味蕾上的江苏本土美食志日历阜宁大糕白如

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

阜宁大糕，是产自盐城市阜宁县的传统糕点。此糕由糯米制成，糕片白如雪、柔如云、甜如蜜、卷得起、放得开，口感绵密细软，可谓老幼皆宜。春节或婚庆日，江苏不少地方的人们都要在家中放一些阜宁大糕待客用，寓意步步高升、大吉大利。

“玉带糕”是阜宁大糕的别称。相传清乾隆年间，乾隆皇帝南巡时住在淮安府，阜宁县令以糯米糕点进贡皇帝，乾隆吃后赞不绝口，遂赐名“玉带糕”。

阜宁大糕虽发源于阜宁，但远销江苏乃至全国各地。它有多种吃法——既可以撕成薄片直接享用，也可拿开水泡成甜米糊，还可撕成片后油炸着吃。

产地口味

盐城。甜蜜绵软。

烹饪方法

步骤一

用青梅、红绿丝、桂花、青果等蜜饯配制成蜜芯

步骤二

将糯米在温水中浸泡一天一夜，捞起后在热锅里爆炒

步骤三

将熟糯米筛净，碾碎成细粉

步骤四

将糯米粉与洗过的青菜或涨饱水的蚕豆放在一起，充分搅拌，使米粉均匀窨水，干湿适宜

步骤五

湿糯米两次过筛后，与白砂糖液、麻油、花生油拌匀。搅拌中途放进蜜芯，制成长方形糕坯

步骤六

糕坯在温水中适当炖煮后，放进蒸笼中蒸煮，并焐一昼夜

步骤七

将熟糕坯切成条形完整、棱角清晰、厚薄均匀、大小一致的薄片即可

整理：金亦炜

制图：曹家瑞

图片：视觉中国